Keisuke Matsushima = Menu Saint-Sylvestre 2007

Amuse bouche
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Langoustines de Bretagnes
rôties aux chaplures d'agurum , "lard di colonnata"
purée de courgettes senteur d'ail , jus de tête à l'huile d'olive "Citrino"
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Foie gras de canard du Gers
poêlé , artichauts épineux , riquette , copeaux de parmesan
grillé et coulis de clémentine de Sicile
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Filet de Loup de Méditerranée
pistes sautées , salade de julienne de puntarella , socca
jus de veau aux xérès à l'huile d'olive vierge "Taggiascca"
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Filet de boeuf de Simmental
rôti , purée de salsifis au truffes noires "Melanosporum"
girolles sautées , sauce perigoule
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
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Dessert de St-Sylvestre
mille-feuille de chocolat noir et châtaigne , gelée de cognac
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Mignardises

Keisuke Matsushima = Menu Diamants noirs

Amuse bouche
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Coquilles St-Jacques
en carpaccio , fine purée de navet et ses éminces mi-cuit
vinaigrette de truffes noires
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Foie gras de canard du Gers
pôelé , risotto aux artichauts épineux et écrasée de truffes noires
jus de poulet
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Turbot
rôti , asperges vertes aux truffes noires
coulis de truffes noires , émulsion de lait d'amande
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Pigeonneau"Bruno Verzeni"
poitrine pochée dans son consommé , cuisses et abats en petite saucisse
purée de salsifis au truffes noires
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
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Chocolat Blanc "Ivoire"
en mousse et potimarron , biscuit noisette , glace truffes noires
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Mignardises

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
Champagne Pommery Blanc de Blanc "Summertime"
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Foie gras de canard du Gers
poêlé , clémentines de Sicile grillées, émincé de puntarella

Champagne Pommery Dry Elixir

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Galinette de Méditerranée
en kadaïf, croustillant de sa peau, purée de salsifis, jus de betterave

Champagne Pommery "Cuvée Louise" 1998
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Carré de Veau
rôti, fricassé de légumes" Printemps", émulsion de carotte à la capucine
jus de veau
Champagne Pommery Brut Rosé "Springtime"
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pré dessert
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Sphère chocolat "Manjari"
marmelade d'orange, gelée au porto et biscuit noisette

SURPRISE
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Mignardises et café

Keisuke Matsushima = Menu Nicolas Isnard

Amuse bouche
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Coquilles St-Jacques poêlées
tomates confites, avocats, cébettes et agrumes
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Club Sandwich de Rouget
au lard di colonnata, panisses et espuma de sauce cocktail
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Poitrine de Pigeonneau
rôtie, sa cuisse confite, caviar d'aubergines au cumin
dans une sauce aux pois chiches, citron confit, piquillos et dattes
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Soupe à l'oignon
version contemporaine aux truffes noires
émulsion de pain brûlé
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
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Le choco-passion
dans un tube au chocolat, choco-crunch et sorbet passion

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
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Noix de coquilles Saint-jacques
en carpaccio,coulis d'epinard au "yuzukoshou", pousse d'epinard
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Filet de Turbot
rôti, beurre rouge, mini-betterave et navets, Truffes noires"Melanosporum"
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Cochon noir de "Bigorre"
rôti, oignons grelots confits et topinambours, fine tranche de ses jambons
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pré dessert
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Coing
en arlette, crème de thé "Earl Grey ", caramel de coing pur
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Mignardises et café

Keisuke Matsushima = Wine dinner

Amuse bouche
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Foie gras du gers
en terrine aux artichauts fondants
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Saumon sauvage
rôti, calamars au jambon de "bigorre", risotto d' épautre, jus à l'encre de seiche
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Cochon noir de "Bigorre"
cuit longuement au four, légumes d'hiver braisés, purée de boudin noir
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pré dessert
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Pastis de Gascon
hommage à "Pierette Sarran", coulis de pruneau, glace à l'armagnac
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Mignardises et café

Keisuke Matsushima = Menu Noël 2008

Apéritifs
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Amuse bouche
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Noix de Coquille St-jacques
en carpaccio et son flan royal, émulsion de brocoletti au sesame blanc
2007 Crozes-Hermitage Blanc A.Graillot
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Foie gras de canard du Gers
en terrine marbrée d'artichauts fondants, magret de canard, truffe noire "Melanosporum"
crème de maïs, salade riquette
2007 Torus Blanc Vin de Pays des Côtes de Gascogne A.Brumon
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Daurade Royale
à la vapeur, écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive, cannelloni de mesclun
sauce tapenade, sauce beurre blanc au romarin
2007 Bandol Blanc Château Pibarnon
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Suprême de Chapon
rôti en persillé, jus de chapon, émulsion de curry
asperges vertes rôties à l'ail, fricassé de champignons des bois, gratin de salsifis et macaronnis
2000 Bandol Rouge Château Vannières
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Fromages affinés sélectionés par Mr Perrin
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Bûchette de Noël 2008
Francois Hemard Grand Cru " Aÿ " H . Giraud
Mignardises

Keisuke Matsushima = Menu Respect de saison - les nouveaux mets

Amuse bouche
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Noix de coquilles Saint-jacques
crues et cuites, mangue verte, combawa
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Rouget barbet
juste saisi, risotto de céréales au calamars, réduit de vin rouge
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Mariage de saveurs
chocolat blanc, caramel, fruits secs confits en transparence
ou
Marron
en macarron, glace potimarron, sauce armagnac

Keisuke Matsushima = La Daurade royale en carpaccio mi-cuit, son flan royal aux topinambours

Mise en place:
30g de daurade
20g de topinambour
10g de shiitaké
2g de ciboulette
200g de flan de daurade royal
3pieces d'œufs
400g de fumet de daurade
10g de Mirin
10g de sauce soja
10g de sucre
jus de shiitaké sel émulsion de topinambour topinambours lait fond de volaille

Préparation:
Mélanger ensemble le fumet de daurade, le mirin, la sauce soja, le sucre, le jus de shitaké et les œufs puis assaisoner.
Passer l'appareil au chinois et couler dans les fonds d'assiettes en y déposant les topinambours blanchis et shitaké ciselés.
Couvrir les assiettes d'un papier film et cuire l'ensemble dans un four vapeur à 100°pendant 10 min.
Réaliser un carpaccio de daurade, le brûler à l'aide d'un chalumeau et le disposer au centre de l'assiette sur le flan cuit.
Pour l'émulsion de topinambours, cuire les topinambours dans le lait, les mixer pour réaliser une purée, y ajouter le fond de volaille et crème, réchauffer au moment et émulsionner à l'aide d'un mixeur.
Mettre l'émulsion autour du carpaccio et déposer des ciboulettes en bâtonnets.